Додому Новини Суспільство Історія салату “Олів’є” та його рецепти

Історія салату “Олів’є” та його рецепти

0
Поділитися

У наш час ні Новий рік, ні день народження, ні інше свято не проходить без цього чудового салату. Але чи всі знають, як він з’явився і який шлях пройшов, перш ніж потрапив на наші святкові столи?

Салат “Олів’є” з’явився у трактирі “Ермітаж” на Трубній площі в Москві. Насправді навіть не в трактирі, а в справжньому престижному ресторані, зробленому на французький зразок. Тільки офіціанти в ньому ходили не у фраках, а на російський зразок – у білих сорочках, підперезаних шовковими поясами. Хоча власником ресторану був багатий московський купець Яків Пегов, заклад носив ім’я знаменитого на всю Москву кухаря-француза Люсьєна Олів’є і повністю називався “Трактир “Ермітаж” Олів’є”. А найпопулярнішим блюдом тут, звичайно ж, був фірмовий салат іменитого француза.

Don Yapon

Спочатку це був зовсім не салат. Спочатку Олів’є придумав страву, яка мала назву “Майонез з дичини”. Для нього на блюдо викладали шматочками філе рябчиків та куріпок уперемішку з кубиками желе з бульйону. Поряд акуратно розкладали варені ракові шийки, политі соусом “провансаль”. У центрі накладали гору картоплі з маринованими корнішонами, прикрашену рубленими яйцями, які не призначалися в їжу, а були елементом декору. Одного разу великий французький кулінар побачив, як один з відвідувачів перемішав усі складові в своїй тарілці і миттю все з’їв. Наступного дня Олів’є, демонструючи своє презирство, сам змішав всі компоненти страви, ще й полив їх майонезом. Ось так і з’явився на світ наш улюблений салат, хоча, як ви розумієте, тоді він істотно відрізнявся від того, до якого ми звикли сьогодні.

І хоча первинна ідея Олів’є потерпіла крах, салат набирав все більшої популярності і приносив непоганий прибуток власникам ресторану. Природно, Люсьєн тримав у таємниці свій фірмовий рецепт. Але в 1883 році великий кулінар помер і забрав із собою в могилу цю таємницю.

Після смерті Олів’є трактир втратив свою популярність, бо, як казали відвідувачі, салат був вже “не той”.

Пізніше “оновлений” рецепт салату з’явився у двох друкованих виданнях. Першим таким виданням була книга П.П.Олександрової “Керівництво з вивчення основ кулінарного мистецтва” 1897 року.

Ось рецепт, описаний в цій книзі:
Салат Олів’є
Необхідні продукти і їх пропорція на одну персону.
Рябчики – 1/2 штуки. Картопля – 2 штуки. Огірки – 1 штука. Салат – 3-4 листки. Провансаль – 1/2 стол. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік – 1/2 склянки. Каперси – 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготування: Нарізати бланкетами філе смаженого хорошого рябчика і змішати з бланкетами відварної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, із збільшенням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, прикрасити раковими шийками, листками салату-латуку і рубленим ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити крупними корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів’є готується неодмінно з рябчиків“.

Другий опис рецепту з’явився в “Повному подарунку молодим господиням” К.К.Мороховцева, 1904-1905 рр.:
Салат Олів’є
Видати: 2 рябчики, 1 телячий язик, 1/2 фун. ікри паюсної, свіжого салату 1/2 фун., відварних раків 25 штук або 1 банку омарів, 1/2 банки пікулів, 1/2 банки сої кабуль, 2 свіжих огірки, 1/2 фунта каперсів, 5 яєць крутих; все укласти на блюдо і все що потрібно для соусу провансаль №499, який повинен бути приготований на французькому оцті з 2-х яєць і 1 фун. прованської олії і посолений на смак“.

І хоча гурмани стверджують, що ці рецепти є лише блідою копією справжнього салату “Олів’є”, а в наші дні він і зовсім змінився, проте ми нескінченно вдячні нашому французькому другові за те, що він одного разу винайшов цю чудову страву.

Джерело: rivne1.tv