Додому Новини Суспільство Цвібак – дивне слово і солодкий харч: давній рецепт з Коломиї

Цвібак – дивне слово і солодкий харч: давній рецепт з Коломиї

0
Поділитися

Якось при каві пан Вірослав Новак, з відомої на Коломийщині родини Новаків, який тривалий час був керівником обласної медтехніки, розповідав, що в його шкільні й студентські роки цвібак був найсмачнішим наїдком. Виглядав той цвібак на бісквіт, але був набагато смачнішим.

А готувала його кожна поважна міська галицька господиня. Особливо вдавався цвібак його бабці Михайлині Панчак, рід якої здавен жив у Коломиї. Виряджаючи онука на навчання до Дрогобича й Івано-Франківська у 1960-і роки, пані Михайлина, давала йому свіжий і смачний цвібак, а мама – надивану (начинену) курку. І при тому казали, що цього мало б стати на тиждень. Пан Вірослав згадує, що і курку, і цвібак вони з товаришами з’їдали за 5 хвилин. Що вони їли решту днів – невідомо, але залишилися живі…

Цвібак прийшов до Галичини за цісаря. Саме слово теж. Його можна перекласти як “двічі спечений”. Вважають, що це калька з італійської мови, де воно вимовляється як “біскотто”, що нам доволі знайоме як бісквіт. Тобто, у ХІХ – першій чверті ХХ ст. в нашу міську кухню було привнесено багато європейських наїдків і напоїв, переважно через австрійські традиції й новації. Щоб уявити собі ліпше дорадянську міську кулінарну картину – варто погортати різні тогочасні часописи з кулінарними рецептами, а також поодинокі кулінарні книжки. До слова, у Коломиї кілька разів перевидавалася (останнє видання 1906 р.) книжка “Русская пекарня” на 187 сторінок, яку написала нижньовербізька їмость Емілія Левицька з Длужанських (1848 – 1910).

Ця жінка була першою на Коломийщині та однією з перших українок у Галичині авторкою видання про страви. А 1929 р. у коломийському видавництві “Рекорд” побачив світ великий кулінарний довідник невістки Каменяра Ольги Франко “І-ша українська загально-практична кухня з численними та кольоровими таблицями”, яка здобула широку популярність і стала настільною книжкою галицьких господинь. До слова, сама авторка до 91-го року життя кухарила та годувала свою родину смачними стравами.

Сільська кухня відрізнялася від міської, була біднішою, але відтворювала давні кулінарні традиції. Дещо з міста просочувалося і в село. З газетних джерел довідуємося, що в ті австрійські часи під час торжків чи ярмарків у Коломиї носили в риночках теплу зупу, у горщиках – пироги (вареники) і продавали їх.

Пригадую, як десь на початку 1990-х, коли я заходив до сл. п. пані Володимири Пригродської – справжньої патріотки і чудової людини, вона якось почастувала мене зупою, якої я ані до того, ані після того більше не їв. То був якийсь давній рецепт, який знали галицькі жінки, а мами передавали своїм доням.

Про цвібак у Коломиї я не чув, хоч вірив, що в давніх коломийських родинах є ще десь по ґаздині, яка вміє їх пекти. І справді, я довідався від свого приятеля, професора Володимира Паньківа, що його мати, пані Ґєня з давнього галицького роду, донька о. Романа Ріпецького, пекла і цвібак, і штрудель, і нуґат, і різні пляцки. Очевидно, це вміли робити й інші коломийські господині з давніх галицьких родин. Та чи вміє це хтось готувати тепер?

Мене чекала приємна несподіванка, коли я знайшов одну таку жінку. Ви її всі добре знаєте – це начальник міського відділу культури Уляна Мандрусяк. У її кулінарному зошиті є давні переписи маминих страв, а її мама – Іванна Сердюк походила з корінних галичан і свого часу разом з татом переїхала з Тернопільщини до Коломиї. Отож

ЦВІБАК ВІД ПАНІ УЛЯНИ МАНДРУСЯК

Беремо 5 яєць з-під сільської курки і зважуємо їх. На вагу цих яєць беремо таку саму вагу (поокремо) муки, цукру і масла. Водночас треба приготувати порошок до печива, 2 столові ложки горілки, дрібку солі, ванільний цукор та по 100 г сухофруктів (родзинки, абрикоси, фіґи, дактилі, горіхи, варена помаранчева шкірка до смаку).
Беремо масло і тремо його (можна збити міксером). Продовжуючи втирати, вбиваємо по одному жовткові, потрошки весь цукор і малу частину муки, а більшу зберігаємо до сухофруктів. До цього додати порошку і горілки. Сухофрукти обпарюємо і ріжемо надрібно, звичайно, крім родзинок; горіхи краємо і обсмажуємо. Відтак треба дуже добре перемішати сухофрукти, горіхи з мукою. Тепер цю суміш додаємо до готової маси і перемішуємо. Накінець додаємо добре збиту піну з білків, легко перемішуємо і виливаємо в подовгувату форму (бляшку), яку перед тим треба вистелити пергаментним папером.

Пекти цвібак треба до години, найліпше в братрурі, яка неодмінно повинна бути гаряча. Оскільки тепер майже не залишилося печей, а відповідно і братрур у них, то можна пекти в духівці, встановивши температуру +180 градусів. Готовність випробовують в той спосіб, що проколюють сірником тісто. Воно не має ловитися до сірника. Тоді цвібак має трохи вистигнути, а відтак вибираємо його з братрури і кладемо на стіл. Смачного!

Микола САВЧУК