Паска, звичайно, поза конкуренцією. Але хочеться потішити рідних та гостей і смачними, і недорогими пляцками. Найперше – паска. Рецептом, який подаю нижче, сердечно й щиро поділилася зі мною одна старша львівська пані, яка перейняла його від своєї мами, а її мама – від своєї мами… Пишу «сердечно й щиро», бо не кожна господиня справді щиро ділиться своїми кулінарними таємницями, буває, щось та й недоговорить, і потім страва чи печиво не вдаються. Я ж печу паску за рецептом пані Зоні вже енну кількість років – справді щирий і добрий рецепт. Приступаючи до печення паски, треба помолитися. Крім того, мати погідний настрій – з поганим настроєм не лише паску, а взагалі нічого не варто ні пекти, ні варити – погана енергетика вплине на смак страв і настрій тих, хто їх їстиме. А також треба попросити всіх домашніх не товктися в той час у кухні, поки ви печете паску, щоб не було зайвого шуму, а також вважати, щоб не було протягів, коли тісто буде рости. Паска від пані Зоні 1 кг борошна, 2 склянки молока, 10 жовтків, 100 г дріжджів, 200 г масла (можна маргарину), 200 г цукру, 100 г родзинок, пів чайної ложечки солі, цедра з помаранчі або цитрини. Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру і 3 столовими ложками борошна. Коли розчина почне бродити, вилити її в миску з борошном, додати розтерті з цукром жовтки, посолити, замісити. Місити до появи пухирців. Потім влити розтоплений жир, знову добре вимісити, щоб тісто ввібрало весь жир, додати помиті й висушені родзинки, цедру і ще раз замісити. Накрити тісто рушником, поставити в тепле місце, щоб підійшло. Дно форм вистелити пергаментом для випікання, боки форм і дно змастити. Коли тісто виросте вдвоє, викласти його у форми, заповнивши їх на третину, й залишити, щоб тісто ще раз підійшло. Коли форма заповниться, змастити паски зверху збитим яйцем і випікати в духовці за температури 190-200 градусів протягом години. Рецептів пасок є багато і різних. Колись, щоправда, паскою називали тільки сирну. А печену, таку, до якої ми звикли нині, називали бабкою. Тепер же й сирну, й печену називають однаково – паска. Нижче подаю рецепти пасок – традиційної сирної і нетрадиційної медової. Паска сирна Для сирної паски потрібно мати спеціальну форму – тепер її продають у магазинах і на ринках. Ось два найпростіші способи приготування сирної паски. Перший: 1 кг доброго домашнього сиру, 100 г вершкового масла, 150 г цукру або цукрової пудри, 120 г густої сметани, горіхи, сухофрукти, цукати – на власний смак. Сир протерти крізь сито. Вершкове масло розтерти з цукром або цукровою пудрою. Змішати сир і солодке масло, додати сметану, ретельно перемішати й залишити в прохолодному місці на годину. Потім додати горіхи, сухофрукти, цукати, ретельно вимішати й викласти масу у форму, вистелену вологою марлею, накрити кришечкою й притиснути чимсь важким (наприклад, банкою з водою), поставити в холодильник на 12 годин. Потім акуратно вийняти паску з форми, зняти марлю, прикрасити цукатами. Другий. 450 г вершкового масла, 5 жовтків, 500 г цукру, 1 кг домашнього сиру, 300 г вершків 33% жирності, по 100 г родзинок, горіхів і цукатів, чверть ложечки ваніліну, 2 чайні ложечки тертої шкірки з цитрини. Вершкове масло кімнатної температури розтерти з цукром і ваніліном. Додавати по одному жовтки й збивати далі, поки цукор не розчиниться зовсім. Сир протерти крізь сито, змішати з масляно-яєчною сумішшю. Родзинки помити й висушити, цукати дрібно порізати, залишивши кілька штук цілими для прикраси паски, горіхи посікти, натерти цедру з цитрини. Вершки збити. Ретельно перемішати всі інгредієнти. Форму вистелити вологою марлею, викласти масу. Накрити й притиснути тягарем (наприклад, банкою з водою), поставити в холодильник на ніч. Акуратно вийняти паску з форми, зняти марлю. Прикрасити цукатами. Паска медова 600 г борошна, 50 г дріжджів, 300 г води для тіста, 200 г цукру, 10 жовтків, 150 г олії (краще оливкової, без запаху), по 200 г родзинок і фініків (без кісточок), 150 г меду, цедра помаранчі, 0,5 г солі, 0,5 чайної ложечки спецій – ваніль, мускатний горіх, кориця. Родзинки й фініки помити, фініки порізати на 3-4 частини. До родзинок, фініків, меду, спецій і цедри помаранчі додати 100 г води й варити 5-7 хвилин. Відставити, щоб настоювалося. Дріжджі розтерти із 300 г просіяного борошна, додати теплу воду. Вимішати до однорідності. Накрити рушником і поставити в тепле місце, щоб опара підійшла – її має стати вдвоє більше. Коли опара підросте, додати до неї розтерті з цукром жовтки, сіль, олію і 400 г просіяного борошна. Добре вимішати ложкою до однорідності. Потім місити 20-25 хвилин руками (щоб тісто не прилипало, руки можна змащувати олією). Накрити рушником і поставити в тепле місце. Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвоє, додати до нього суміш сухофруктів зі спеціями, разом з водою, в якій варилися. Знову замісити. Наповнити змащені форми (дно вистелити пергаментом) наполовину тістом, накрити їх рушником і поставити в тепле місце, щоб тісто ще раз підійшло. Коли тісто виросте вдвоє, випікати за температури 170 градусів до рум’яної скоринки, потім знизити температуру до 160 градусів. Готовність перевірити дерев’яною паличкою. Верх пасок можна прикрасити збитими з цукром білками. А тепер – кілька рецептів солодкого печива Крухий пляцок Найперше – рецепт, так би мовити, «універсального» тіста, з якого можна пекти і тістечка, і рогалики й навіть пляцки, які потім можна перекласти мармолядою, кремом чи якоюсь іншою начинкою (горіховою або маковою). 3,5 склянки борошна, 200 г вершкового масла (маргарину), 0,5 склянки сметани, 50 г горілки. З цих складників замісити тісто, загорнути в харчову плівку й покласти в холодильник на годину. Тісто розкачувати відповідно до того, що плануєте пекти, – пляцки, тістечка чи рогалики. Для рогаликів тісто розкачуємо товщиною 2-3 мм, а для тістечок чи пляцка – не більше 5-6 мм. Якщо хочете скористатися горіховою чи маковою начинкою, треба її перед тим підготувати. Горіхову начинку готуємо так: 1,5 склянки мелених горіхів, 0,5 склянки цукру, збиті білки 2 яєць. Усе добре вимішати. Макова: 1,5 склянки маку залити окропом, хай постоїть 5-10 хвилин. Відцідити мак через сито й перемолоти через м’ясорубку. До маку додати 0,5 склянки цукру, ванільний цукор, цедру з помаранчі, на бажання – трохи родзинок. Пляцок яблучно-горіховий   Замісити тісто й поставити на холод на 30 хвилин.Тісто: 350 г борошна, 3 жовтки, 3 ложки сметани, 200 г маргарини, 0,5 склянки цукру, 1 чайна ложечка порошку до печива. Яблучна начинка: 1 кг яблук, 3 столові ложки води, 3 столові ложки цукру – все зварити на пюре. Охолодити. Горіхова начинка: 200 г мелених горіхів, 1 склянка молока, 1 склянка цукру – варити, поки не згусне. Охолодити, розтерти із 200 г масла. З тіста спекти 2 коржі. На перший корж накласти яблучне пюре, накрити другим коржем. На нього накласти горіхову начинку. Зверху помастити шоколадною поливкою. Поливку готуємо так: 3 столові ложки какао, 50 г масла, 2 столові ложки молока, 0,5 склянки цукру – все зварити, безперестанку помішуючи. Трошки охолодити. Коли глазур почне гуснути, помастити нею пляцок. Торт «П’яна вишня» Тісто: 7 яєць, 1 склянка цукру-пудри, 1 склянка борошна, 2-3 столові ложки какао, 1 порошок для печива. Крем: 1 банка вареного згущеного молока, 400 г масла. Начинка: 1 літр консервованих вишень без кісточок, 250 г рому або коньяку. Помадка: 100 г масла, 2-3 столові ложки молока, 2-3 столові ложки цукру, 2-3 столові ложки какао. Білки збити з цукром-пудрою (спочатку збивати білки без цукру, а коли вже зіб’ються на тверду піну, додавати потрохи цукор і збивати), додати жовтки, просіяне борошно, вимішане з порошком до печива, какао, й легенько вимішати. Масу вилити у змащену жиром тортівницю й спекти корж. Коли охолоне, гострим ножем зрізати верхню частину коржа (до 1 см). Акуратно вибрати всю середину з коржа без верхівки, залишивши тільки низ і боки. Для крему варене згущене молока збити з маслом, щоб маса була пухкою. Половину крему вимішати з вищипаним м’якушем і частиною вишень. Цю масу викласти всередину коржа, далі шар крему, потім шар вишень і знову змастити кремом. Все накрити зрізаною верхньою частиною коржа й полити помадкою. Помадку готуємо так: масло розтерти з цукром, додати какао й молоко й заварити на невеликому вогні. Зняти з вогню, трохи вистудити. Коли помадка почне гуснути, залити нею торт. Мене часто запитують, як спекти цвібак (бісквіт), щоб він не западався, не перекривився, був пухкий. Отже: Бісквіт (цвібак) Для тіста потрібні яйця, цукор, борошно, 1 чайна ложечка порошку до печива. Складники беремо в кількості, залежно від величини цвібака, але їх завжди повинно бути однакова кількість: припустімо, 4 яйця, то по 4 столові ложки цукру й борошна; якщо 5 чи 6 яєць, то цукру й борошна теж 5 або 6 ложок (порошку до печива це не стосується). Борошно обов’язково треба просіяти разом з порошком до печива. На бажання можна одну ложку борошна замінити однією ложкою картопляного або кукурудзяного крохмалю (в такому разі тісто буде сухішим). Білки збити на круту піну. Жовтки розтерти з цукром, аж побіліють. Додати їх до борошна, вимішати й до цієї маси додати збиті білки. Легенько ложкою все вимішати. Мішати треба не з боків і не круговими рухами, а від дна, легенько підіймаючи білки й перемішуючи їх з жовтками й борошном. Тісто вилити у змащену й посипану сухарями тортівницю. Ставити потрібно тісто в попередньо розігріту, гарячу духовку, але випікати за невеликої температури (180 град.). Пам’ятайте, що приготування бісквіту – швидкий процес: тісто ні хвилини не повинно стояти без діла, тільки-но ви його перелили у форму, то відразу відправляйте в духовку. Бісквітне тісто може осісти від будь-чого, навіть, якщо голосно грюкнути дверцятами духовки. Будьте уважні й обережні. І ще одне – перші 20 хвилин не заглядайте в духовку, навіть якщо дуже хочеться, адже ризикуєте зіпсувати цвібак. Дізнатися, чи цвібак готовий, можна встромивши посередині коржа дерев’яну паличку (наприклад, сірник) – якщо тісто не налипло, отже, готове. Але не можна виймати його відразу з духовки на холодне, хай навіть кімнатної температури, повітря. Треба просто вимкнути газ і трохи почекати. Щоб повітря в духовці й назовні майже зрівнялося. Цвібак можна їсти просто так, а можна розрізати його на коржі й перекласти яким-небудь джемом або кремом. Розрізати бісквіт можна лише тоді, коли він повністю охолоне. Якось у знайомої я побачила книжку «Стара канадсько-українська кухня», видану в Торонто ще у 30-ті роки минулого століття. У ній було багато цікавих рецептів, які я із задоволенням читала й навіть дещо переписала. Ось два рецепти з цієї книжки. (Рецепти подаю мовою оригіналу, в дужках – наші відповідники мірок). Пляцок чорний дешевий, дуже добрий 5 дека (50 г) масла (маргарини), 5 дека (50 г) какао, 2 яйця, 25 дека (250 г, або півтори склянки цукру), півлітра муки, 1 склянка зимного перевареного молока, 1 пачка порошку до печива. Усе добре вимішати (в наших умовах – збити міксером) і спекти два пляцки. Переложити мармолядою або кремом. Якщо пекти в круглій тортівниці – буде дуже смачний торт. Амоняковий торт Тісто: півлітра муки, 1 яйце, добра ложка смальцю, півсклянки цукру-мучки, півсклянки молока, ложечка амоняку. Крем: півсклянки молока, 1 яйце, 400 г 30% вершків, 200 г вершкового масла, півсклянки цукру. У ледь теплому молоці розчинити амоняк. З усіх складників замісити тісто. Розділити на кілька однакових частин, спекти коржі (кількість залежить від величини форми, в якій збираєтеся пекти). Печемо у розігрітій духовці за температури 180 град. Вистиглі коржі перемастити кремом. Крем готуємо так: збиваємо яйця з цукром. Вливаємо до них молоко. Тепер ставимо масу на маленький вогонь, помішуючи, доводимо до кипіння. Після цього знімаємо з вогню, охолоджуємо. Розм’якшуємо вершкове масло, збиваємо його з вершками й додаємо в молочну масу. Збиваємо все ретельно. Перемащуємо торт. Зверху посипати цукром-мучкою. Марта Волошанська   У вірян східного обряду цей тиждень - Страсний тиждень, або Страсна седмиця, коли християни згадують про останні дні земного життя і страждання Ісуса Христа. Страсний тиждень, названий так у пам’ять про останні дні земного життя, страждання і хресну смерть Ісуса Христа. У Великий понеділок Церква згадує старозавітного патріарха Йосипа, якого заздрісні брати продали в Єгипет за 20 срібняків, сказавши батькові, що його розірвали дикі звірі. Поміркований і великодушний Йосип розглядається як праобраз зрадженого за 30 срібняків Христа. У понеділок Страсної седмиці служиться молебень, що покладає початок церковному чину мироваріння. Миро – це особлива суміш 50 речовин на основі оливкового масла, запашних трав та смол. Миро вважається святинею, зберігається у вівтарі і використовується в таїнстві Миропомазання, що завершує таїнство хрещення, а також при освяченні нових престолів храмів. Готується миро лише раз у році – з понеділка по середу Страсного тижня, у четвер освячується. Миропомазання відомо ще зі старозавітних часів: миром помазувались пророки, первосвященики та царі, а також скинії (курені, де тимчасово могли відбуватися богослужіння). Миро багаторазово згадується в Новому Завіті. Саме жінки-мироносиці, які прийшли до гробу Ісуса Христа, удостоїлися першими дізнатися про те, що Христос воскрес із мертвих. У вівторок Страсного тижня вірні згадують, як Христос навчав у храмі Єрусалимському і народ вважав Його пророком, а первосвященики та старійшини хотіли напасти на Нього, але не наважувалися. Велика середа – день віддання Ісуса на страждання і смерть. У цей день особливо згадується одна євангельська подія: коли рада первосвящеників і книжників вже вирішила взяти Христа хитрістю і вбити Його, в селищі Віфанія у домі Симона прокаженого, де зупинився в ніч на середу Ісус, одна «грішниця» вилила дорогоцінне миро на Його голову. Тим самим, як сказав Христос, вона приготувала Його до поховання. Тут же в душі Юди народився злочинний намір видати беззаконній раді свого Вчителя. Тому в церковній службі в середу Страсної седмиці прославляється «грішниця» і засуджується зрада Юди. У цей день на вечірній службі всі віруючі намагаються висповідатися. Особливо важливими вважаються останні три дні перед Великоднем – Великі четвер, п’ятниця та субота. У кожний з них на службах читаються уривки з Євангеліє, що розповідають про страждання Христа, здійснюються особливі обряди і молитви. Храми в ці дні переповнені парафіянами. У четвер віруючі згадують становлення таїнства причастя Тіла і Крові Христових – євхаристії (від грецького «подяка»). Велика п’ятниця – найскорботніший день церковного року, тому що саме в п’ятницю Ісус був розп’ятий і помер на Хресті, викупивши людські гріхи. У суботу, згідно з вченням Церкви, тіло Христа «перебувало у труні», але душею Спаситель зійшов в пекло і вивів з нього душі праведників. У ці дні вірним пропонується строгий піст «заради Страстей Христових», які Він зазнав за гріхи людства. Окрім того, посиленим постом православні намагаються гідно підготувати себе до зустрічі Світлого Христового Воскресіння. Після ранкового богослужіння в суботу віряни освячують паску, а ввечері збираються в храмах на урочисте богослужіння, щоб зустріти Воскресіння Христове, яке цього року відзначаємо першого травня. Джерело: Львівська газета